RICETTA A CURA DI NICOLE TADDEI @lemongrassandoliveoil
Ingredienti per una teglia rettangolare 40x30
- 600 g farina ( 400 g farina per pizza + 200 g farina W330 con proteine alte)
- 200 g acqua
- 300 g spinaci cotti
- 12 g sale
- 140 g licoli maturo oppure poolish con lievito di birra fresco preparato con 1 g di lievito di birra
- 65 g farina forte
- 65 g acqua (mescola lievito di birra, farina e acqua e fai raddoppiare)
- 12g olio extravergine d’oliva + Olio extra vergine d’oliva e sale per finitura.
- Basilico fresco q.b.
Preparazione
Questo impasto può essere impastato a mano (slap and fold) oppure con una planetaria o impastatrice a bracci tuffanti.
Mettete in un frullatore gli spinaci con 50 ml di acqua e riducete a purea. In una ciotola o nella macchina impastatrice, mettete entrambe le farine, l’acqua, la purea di spinaci e il lievito madre in crema maturo o il poolish.
Fate incordare e poi unite il sale. Continuate a lavorare l’impasto finché non sarà ben incordato e a quel punto aggiungete l’olio extra vergine di oliva.
Trasferite l’impasto in un contenitore leggermente unto. Coprite.
Fermentazione in massa “bulk fermentation ” ( 3 ore): ogni 30 minuti fate 4 giri di pieghe di rinforzo (stretch&fold).
Trascorso il tempo, ungete una teglia rettangolare (vi consiglio quelle in ferro blu) e rovesciate l’impasto che dovrà lievitare per circa 3- 4 ore (a seconda della temperatura che avete) a una T tra i 24-26°C. Nella prima ora di lievitazione,ogni mezz’ora stendete l’impasto nella teglia, senza forzarlo né stracciarlo: semplicemente, cercate di accompagnarlo fino a toccare i bordi, così da ricoprire tutta la superficie. Se non dovesse lasciarsi stendere, attendete un pochino di più. L’impasto a lievitare dovrà esser coperto con un telo di plastica per alimenti, evitate la pellicola che si attacca.
Preriscaldate il forno a 240° C (io inserisco la pietra refrattaria perché il mio forno è stanco e non voglio correre rischi di avere una cottura poco uniforme,la pietra refrattaria permette di mantenere la temperatura costante, la sistemo sulla base del forno e lascio che si riscaldi circa 40 minuti prima di metterci sopra un impastoa cuocere).
Prendete la focaccia e con le dita bagnate andate a creare le fossette/buchini insomma quanto c’è di più buono al mondo. Affondate le dita fino a toccare il fondo della teglia, si formeranno delle bolle spettacolari, alcune di romperanno, quelle più grosse eliminatele onde evitare che in cottura si brucino. Cospargete la superficie con olio extravergine di oliva, sale e basilico tritato finemente.
